Почем устрицы для туристов: где в Крыму и Краснодарском крае поесть отечественных морепродуктов

Устрицы — символ изысканности, роскоши и статусности, но за этим изяществом стоит удивительно-сложная история их выращивания и употребления. Сегодня этих моллюсков разводят на марикультурных фермах Крыма и Краснодарского края, чьи морские огороды заселяют французскими и тихоокеанскими «ракушками».

Между тем, устричное хозяйство больше напоминает сад, чем ферму: но только вместо «яблок» на «деревьях» растут двухстворчатые деликатесы. Сегодня такие подводные плантации становятся популярными туристическими объектами, где можно насладиться свежайшими продуктами прямо у кромки воды.

Мы не смогли обойти стороной столь необыкновенный промысел и предлагаем познакомиться с крупнейшими устричными фермами, которые действуют на Черноморском побережье России.

Устричное производство «Морской клуб» (Большой Утриш)

Устричная ферма функционирует в Большом Утрише порядка 10 лет. На здешних плантациях в промышленных масштабах разводят гигантскую тихоокеанскую, или Императорскую устрицу вида Crassostrea gigas. Эти моллюски — удивительные долгожители: некоторые представители в естественной среде легко достигают пятидесятилетнего юбилея.

Между тем, «принудительное» выращивание моллюсков в открытой части Черного моря — трудоемкий и сложный процесс, занимающий минимум 2 года. К каждому виду необходим индивидуальный подход, для чего в «Морском клубе» разработали специальный биотехнологический регламент, который учитывает эколого-физиологические особенности устриц.

Технологический алгоритм разведения морского деликатеса начинается с установки носителей, на которых будут крепиться ракушки. Далее «родителям» моллюсков предстоит реализовать несколько этапов:

1. Получение молоди (спата) устриц. Это можно делать самостоятельно или приобрести у партнеров. Как правило, такой процесс «запускают» в мае-июне, либо в сентябре-октябре.
2. Передержка моллюсков в замкнутых системах. Проточную воду, куда помещают молодняк, обязательно обрабатывают УФ светом. 
3. Рассаживание устриц-малюток в корзины и вынос их на морские носители. 
4. Непрерывный мониторинг за ростом устриц на протяжении двух лет.
5. Разуплотнение моллюсков раз в 2-3 месяца, удаление мертвых экземпляров, чистка от обрастателей. 
6. Стимуляция нереста половозрелых устриц. Данный шаг выполняют на берегу, чтобы личинки моллюсков не попали в море. 

Для товарного «подращивания» деликатеса используют пластиковые контейнеры или специальные корзины, благодаря которым можно производить до полутысячи отборных устриц. Только когда они достигают необходимого размера, их распределяют по заведениям питания и торговым точкам. В Большом Утрише моллюсков можно попробовать прямо на месте, в ресторане. Экскурсоводы расскажут, как правильно употреблять устриц, с какими напитками они сочетаются и какую пользу приносят организму.

Устричная ферма «Куршавель» (Сочи)

Мидийно-устричная ферма «Куршавель» расположена в поселке Головинка сочинского микрорайона Лазаревское. Хозяйство основали в 2007 году как круглогодичное. Таким оно и является по сей день. Площадь «ракушечных» плантаций составляет более 300 соток, с которых собирают порядка 100 тонн морепродуктов.

Выращивание устриц в «Куршавели» происходит следующим образом: специальные канаты с перегородками и грузами устанавливают на большой глубине, где волнение моря — минимальное, а показатели воды — оптимальные. Моллюски крепятся на таких «стропах» и растут. Конструкцию достают и промывают раз в два месяца, после чего чистые связки опускают назад — дозревать.

До «ресторанного» состояния ракушки дорастают примерно через год. Грузило, привязанное к канату, обрезают и коллектор с устрицами всплывает на поверхность, после чего моллюсков вручную отделяют от «грозди», промывают, сортируют и помещают в холодильную камеру. Отсюда они и отправляются к покупателям — в Москву, Санкт-Петербург, Краснодар, Екатеринбург и Ростов-на-Дону.

Преимущество такого способа — получение более высококачественной продукции по сравнению с обычными устрицами, растущими на дне. Искусственно выращенные ракушки не накапливают грунт, песок и другие вредные вещества. Единственный враг, с которым «фермерам» приходится сражаться — это дикий рапан, удивительным образом перекочевавший из Японского моря в Черное. Прожорливый брюхоногий моллюск промышляет устрицами, поэтому владельцам приходится защищать свой «урожай» от ненасытного охотника.

«Дивноморская Rakushka» (Геленджик)

Концепция устричной фермы — любовь к морепродуктам, применение самых современных технологий выращивания моллюсков, грамотный подход к бизнес-процессам и вера в отечественное производство. Благодаря такой стратегии «Дивноморская Rakushka» всего за несколько лет стала крупнейшим производителем устриц и мидий на юге России.

Для организации фермы были выбраны несколько гектаров акватории возле Дивноморска, в 40 км от Новороссийска. Для справки: сегодня «подводные» поля занимают свыше 100 га. Хозяйств, которые работают с большим количеством морепродуктов, ранее в нашей страны не было, и потому нюансы выращивания и оборудования подводных «огородов» пришлось изучать по информации в интернете. Чуть позже организаторы отправились в Европу — перенимать опыт иностранных компаний. Не обошлось и без экспериментов, в основном, успешных.

Согласно бизнес-плану, первоначальные затраты должны были составить 15 млн рублей, но в итоге сумма выросла почти в три раза. Запустили устричные плантации в 2016 году, а первый урожай получили два года спустя. В 2019 году урожай составил 50 тонн, что было невероятным успехом. В 2023 году уже заработало 25 линий, с которых за год собирают 200 тонн устриц и 100 тонн мидий.

В ходе экскурсии на ферму посетителям расскажут, как влияет на урожай шторм, ветер, жара и перегрев моря. Вы узнаете, сколько хранятся моллюски, как их транспортируют и почему черноморские разновидности гораздо лучше тех же самых чилийских.

В ресторанах, сотрудничающих с компанией, гостям предлагают попробовать мидии в белом вине, сырном соусе, в соусе карри и а-ля Том Ям. Устрицы готовят на гриле с сыром, беконом, а живые подают с лимоном, соусом миньонет, с винным уксусом и луком-шалот.

Отведать свежайших морепродуктов можно в 5 ресторанах Геленджика и в трех заведениях, открытых в Сочи и Адлере. Дополнением к изысканным деликатесам станут игристые и тихие вина, изготовленные виноделами Дивноморского, Тамани и Криницы.

Устричная ферма «Яхонт» (Кацивели)

Мидийно-устричное хозяйство расположено на территории Большой Ялты, в поселке Кацивели. Здесь выращивают царские устрицы, здесь же их подают к столу.

От ракушечных плантаций до береговой базы, где находится оборудование компании, идти по морю несколько километров. Сами «поля» расположены недалеко от заброшенного санатория «Фортуна», возле морских причалов.

В длинной полузапруде протянулись под водой те самые «хребтины», к которым прикрепляют ятери — продолговатые корзины с обручами, где «взрослеют» моллюски. Выращивают их в открытом море на площади 5 га, а ближе к берегу привозят «подрастать».

Ферму основал физик из Москвы Сергей Кулик. В начале 2000-х годов он вместе с женой решил стать у истоков возрождения аквакультуры в Крыму и заняться экзотическим, на тот момент, бизнесом. Кстати, до революции эта деятельность на берегах тогдашней Тавриды была вполне обычной.

В начале ХХ века в Черном море водилось несметное количество диких устриц. Их собирали и поставляли ко столу Николая II. 12 миллионов моллюсков ежегодно экспортировали в Европу. После 1917 года отрасль, которая ассоциировалась с буржуйскими «замашками», постепенно пришла в упадок. К середине прошлого века черноморские устрицы и вовсе стали краснокнижной редкостью — завезенные сюда хищные рапаны практически уничтожили популяцию «царской» ракушки.

Сегодня устрично-мидийные деликатесы снова набирают популярность, тем более, что моллюски, выращенные в Черном море гораздо свежее, нежнее по вкусу и не имеют ярко-выраженного морского запаха. Это связано с оптимальной (для устриц) соленостью морской воды, по сравнению с Атлантикой, Тихим океаном и Средиземным морем. А еще местные устрицы — триплойды, они бесполые, не размножаются, а употреблять в пищу их можно круглогодично.

Уже в первый год «урожай» моллюсков составил 16 тонн, а через год — уже 802 тонны. Мидии, которые здесь разводят — аутентичные, Черноморские, а вот устрицы — родом из Франции. При ферме работает небольшой ресторанчик, где можно насладиться свежевыловленными дарами. Дополнением к моллюскам станет великолепное крымское Шардоне, — белое вино, изготовленное мастерами винзавода «Инкерман».

Устричная ферма «Аква-Альянс» (Новоозерный)

Устричное хозяйство расположено на Западе Крыма, на озере Донузлав, в 40 минутах езды от Евпатории. Поблизости отсутствуют порты или какие-либо производства, поэтому владельцы плантации ручаются за чистоту продукта и его экологическую безопасность.

Специалисты «Аква-Альянса» проводят экскурсии и дегустации для всех желающих. Гостям фермы подробно расскажут о процессе выращивания моллюсков, покажут специальные приспособления — сетки, привязанные к буйкам. В таких «авоськах» размещаются и растут «дети» устриц из Франции. Размножением ракушек здесь не занимаются, только выращиванием.

При хозяйстве работает кафе и магазин, где можно приобрести мидии и устрицы (поэтому не забудьте взять с собой сумку-холодильник). Тех гостей, которые ранее не пробовали моллюсков, научат правильно их употреблять. При желании, для вас организуют морскую прогулку на яхте, где можно будет съесть устрицу и выпить бокальчик вина прямо посреди открытого моря.

Устричная ферма «Бухта Ласпи»

Тихая и живописная бухта Ласпи расположилась между двумя мысами — Айя и Сарыч, примерно в 30 км от Севастополя. Любителям морских деликатесов давно известно, что уникальный вкус моллюсков напрямую зависит от места, где их выращивали. Неслучайно именно Ласпи выбрали для воспроизводства вкуснейших устриц: сочетание чистого моря и подземных минеральных источников создает неповторимые условия для такого вида деятельности.

Почти полтора века тому назад в Ласпи приходили балаклавские рыбаки в поисках нежнейших мидий и устриц, которые отличались утонченным вкусом с ореховым оттенком. Российские императоры ежегодно заказывали тонны этих морепродуктов, считая их гораздо более качественными, чем европейские аналоги.

Сегодня миллионы устриц «зреют» в бухте Ласпи, в 600 метрах от берега. Однако заметить их непросто: на поверхности просматриваются только черные буйки, на которых крепятся толстые канаты. На них подвешивают круглые садки — корзинки, куда помещают устричных «мальков». Чересчур теплую воду моллюски не любят, а потому летом контейнеры опускают поглубже. При этом в жаркий сезон ракушки растут гораздо быстрее, чем зимой, когда их взрослению мешают волны и шторма.

Подросших до 8-9 см устриц вытаскивают на берег, где их очищают от водорослей, перебирают и сортируют. Крупные отправляются на продажу, мелкие — на дозревание. В «Бухте Ласпи» выращивают два вида моллюсков — французских и дальневосточных устриц-«хасанок». И те, и другие всего за пару лет приобретают черноморский вкус, слегка отдающий арбузом.

Круглогодично для туристов на ферме организуют «Устрица-тур», в программу которых входит прогулка на лодке к подводным «огородам», рассказ об особенностях выращивания моллюсков и конечно же — мастер-класс по открыванию и дегустации ракушек. В планах владельцев фермы — организация устричного фестиваля, куда пригласят производителей моллюсков со всего Крыма.

«Поцелуй моря», «Морское молоко» или «Морской женьшень» — какими только романтическими именами не называют устриц. Чтобы самому убедиться в том, насколько это нежный, изысканный и полезный продукт, советуем посетить устричные фермы Крыма и Краснодарского края, где вам расскажут о процессе разведения моллюсков, продемонстрируют этапы производства и предоставят возможность насладиться свежайшими деликатесами прямо на берегу моря.