Уже несколько лет в Крыму и на Кубани — бум крафтовых сыроварен. И это не удивительно. Для производства сыра здесь созданы все условия — альпийские пастбища для коров и коз, дающих молоко, близость гор, где можно собрать ароматные добавки, и превосходные пейзажи (не хуже Прованса), на фоне которых дегустировать сыр — одно удовольствие.
В Краснодаре, Бахчисарае, Сочи, Алуште и Симферополе вручную производят итальянский качокавалло, армянский чечил, французский валансе, грузинский сулугуни и кипрский халлуми. Сливочный, острый или сладковатый, ароматный, трюфельный, ореховый или мятный, с лавандой, с медом или паприкой... Их стоит попробовать все.
Итак, пока вы не захлебнулись слюной, приглашаем отправиться в путешествие по лучшим сыроварням Крыма и Кубани, в которых не экономят на сырье, специалистах и контроле качества.
«Горная сыроварня» расположилась в окрестностях села Лучистое, на южном склоне горы Демерджи. В паре шагов от фермы простираются живописные пастбища, где пасутся те самые козочки, из молока которых делают ароматный сыр. Животные живут в естественном биологическом ритме и питаются горными травами и шиповником, поэтому и молоко дают — вкусное, жирное и экологически чистое.
Романтичные названия местной продукции под стать природным красотам: молодой сыр с нежной текстурой и ароматом чабера — это «Кастель». Козий сыр с корочкой из белой плесени и сливочно-тягучей консистенцией — это «Фуна». Изысканный вкус он раскрывает с сухим красным вином или брютом. Полутвердый сыр «Луста» — компаньон для утреннего кофе, а мягкий творожный «Шевр» — прекрасная основа для десерта.
Посетить «Горную сыроварню» можно по предварительной договоренности. В программе экскурсии: рассказ о технологии производства сыра, его видах и локальных особенностях. После прогулки по владениям радушные хозяева организуют для гостей дегустацию продукции. Аппетитный сет из 5-6 видов сыра подают с травяным чаем, домашним хлебом, лавандовым сиропом и апельсиновым конфитюром.
Частная мини-сыроварня — один из самых успешных гастрономических проектов, реализованных в Евпаторийском регионе за последние несколько лет. Семейное дело, которое изначально задумывалось как изготовление сыра «для себя», через пару лет переросло в полноценное производство.
Со временем сырзавод «обзавелся» фирменным магазином, расположенным по адресу: г. Евпатория, улица Мичурина, 12.
В ассортименте «Сырного дара» — мягкие и полутвердые сыры из коровьего и козьего молока, изготовленные по традиционным и крафтовым рецептам: сулугуни и камамбер, моцарелла, адыгейский, маасдам и халлуми. Сыровары экспериментируют не только с консистенцией продукции, но и с добавками. Сыры «сдабриваются» вялеными томатами и паприкой, прованскими травами и пажитником, кунжутом и трюфелем, черным перцем или лавандой.
С недавнего времени сыродельня выпускает серию «сыров-малышей», которые поставляют в фирменную лавку или пересылают по почте. В сет, состоящий из миниатюрных головок, входит «Винный дерби», «Евпаторион», «Крымский степной», «Пивной», «Канестрато», «Бельпер-кнолли» и др. А чтобы сливочный вкус раскрылся ярче и многогранней, сыр сочетают с каштановым медом. Произведенный в Крыму, он отличается темно-янтарным оттенком и нежным, слегка горьковатым привкусом.
Еще одна семейная сыроварня обосновалась в Юго-Восточном Крыму, в нескольких километрах от Коктебеля. Сам завод находится в поселке Щебетовка, по улице Ленина, 32, но чтобы попробовать его продукцию, не нужно ехать так далеко. Фирменные лавки «Таврики» работают в Ялте, Алуште, Гаспре, Симферополе, Инкермане и Балаклаве.
Беря за основу французские и швейцарские техники сыроварения, местные технологи постоянно экспериментируют с методиками изготовления сыра, приспосабливая их под крымские ингредиенты. В составе сыров — коровье и козье молоко, мед, специи, зелень. Названия сыров также аутентичны, например, «Солдайя» с розмарином и черным тмином, «Новосветский», выдержанный в вине, «Сурож», вызревающий в паприке.
Любителям оригинальных вкусов сыроварня предлагает пикантный сыр в шариках: «Красный камень» со сладким перцем, «Кара-Даг» с обсыпкой из базилика или черного перца. Не останутся голодными и почитатели классики: для них «Таврика» изготавливает провесные сыры качокавалло и скаморца, подвесной проволоне и рассольный халлуми.
Семейная ферма «Нюся» расположена в лесных предгорьях Южного берега Крыма, на берегу реки Кача и Загорского водохранилища. Окрестности просматриваются на 30 км вокруг, а от здешних пейзажей веет тишиной и умиротворением. В соседней долине круглогодично пасутся чистопородные швейцарские коровки, из молока которых делают 15 сортов сыра.
Продукция эко-фермы изготавливается по французским и швейцарским технологиям. Так, гостям предлагают попробовать рикотту — традиционный итальянский сывороточный сыр, или диетический томме — альпийский сыр из обезжиренного молока. Те, кто предпочитает насыщенные твердые сыры с плотной текстурой и сладковатым привкусом, скорее всего, отдадут предпочтение выдержанному канестрато.
Здесь нашлось место как «вечной классике» типа гауды, грюйера, тильзитера, камамбера и пармезана, так и экзотическим видам — с трюфелем, тропическими фруктами и с красной плесенью. Помимо сыров, на ферме производят сыровяленые изделия — от салями до прошуто, а также конфеты ручной работы из бельгийского шоколада. В качестве начинки используют сыр и фруктовое пюре из манго, папайи или маракуйи.
Посетить сыроварню можно в любой день, заранее созвонившись с владельцами «Нюси». В программу экскурсии входят познавательные рассказы о ферме, фотосессия в швейцарском антураже и мастер-класс по изготовлению сыра. Пока хозяева накрывают на стол, гости могут погулять по окрестностям, «познакомиться» с коровами, гусями и другой живностью, или сходить в камеру, где «зреет» пармезан.
Семейное предприятие, основанное в 2017 году, специализируется на изготовлении мягких сыров с белой плесенью. Производятся они вручную из местного фермерского молока (козьего и коровьего) по аутентичным французским рецептурам.
Камеры созревания оснащены оборудованием европейских компаний, на участках пастеризации используются российские агрегаты. «Запускали» сыродельню мастера из Франции, они же обучали местных технологов готовить камамбер, бри и нешатель.
Для «создания» сырных шедевров используются натуральные заквасочные культуры, ферменты и штаммы белой плесени. Благодаря им сыр получается пастообразным, зернистым, с мягким, но ярким вкусом, в котором ощущается сливочная нежность и пикантная остринка. Сверху сыр покрыт плотной корочкой с бархатистой белой или бело-серой плесенью.
Чтобы разнообразить ассортимент, в сыр добавляют грецкие орехи, вяленые томаты, оливки, паприку и трюфель. Готовые сыры заворачивают в специальную бумагу, в которой сыр продолжает «жить» до 45 суток. Приобрести продукцию «Краснолесской сыроварни» можно в любом крупном магазине полуострова.
Первая итальянская сыроварня Краснодара — это целый «сливочный» комплекс, где производят молоко, масло и творог. Однако, основной профиль компании — изготовление молодых сыров — бурраты и моцареллы, рикотты, страчателлы, качотты, и десертов из них — чизкейков, творожных сырочков, панна-коты, конфет. Здесь также делают культовую «филадельфию» — умеренно сырную, с легкими, нейтральными, сладковатыми или трюфельными нотками.
Помимо этого, «Cheese Point» выпускает линейку молодых сыров, в числе которых — итальянская моцарелла, чеченский нэхч, кипрский халлуми и армянский чечил. Все продукты готовят из кубанского молока утреннего надоя, а гарантами соответствия оригинальным рецептам выступает итальянское оборудование и строгое соблюдение технологии приготовления свежих вытяжных сыров.
Продегустировать и приобрести продукцию сыроварни можно в Западном округе Краснодара, в магазине по улице Кожевенной, 42/1, а также в фермерских лавках. А еще их поставляют сразу в краснодарские рестораны и в другие города: Кисловодск и Пятигорск, Новороссийск, Ставрополь и Майкоп.
Семейный бренд, основанный в 2015 году, за пять лет превратился в крупную компанию с развитой сетью магазинов по всему городу. Своим успехом сыродельня обязана итальянскому оборудованию и высококачественному молоку, которое дают коровы французской породы монбельярд. Животные содержатся на роботизированной ферме, едят сколько хотят и когда хотят доятся. Коровник убирается каждые 20 минут, и потому молоко лишено постороннего запаха.
Ассортимент предприятия невероятно широк: здесь производится 50 видов сыров европейских наименований. Среди них — качотта, моцарелла, буррата, а также гордость команды — выдержанный грана трюфель. Гастрономическое счастье «подарят» также прима сале, раклет, таледжио, тед де муан и хаварти.
При производстве в продукцию не добавляют искусственных ингредиентов, стабилизаторов и консервантов. Плесень, специи, кофе — все только натуральное, качественное и полезное.
Итальянская сыроварня открылась в Краснодаре в 2017 году благодаря итальянскому сыроделу в четвертом поколении — Джованни Дондзелли. Обучив премудростям сыроварения местных специалистов, Дондзелии оснастил цех итальянским оборудованием и с командой единомышленников «варит» высококлассные сыры по рецептурам исторической родины.
Хитами продаж «Graziella» сразу стала упругая моцарелла, нежная буррата, сладковатый качокавалло — классический и с красным перцем. Помимо них, здесь изготавливают подкопченую скаморцу, жирный страккино, нитевидно-сливочную страчателлу, нежную рикотту и ароматный формаджио фреско.
Для сыра Джованни использует только итальянские ферменты, а чтобы добиться нужных показателей молока, пришлось организовать собственную ферму, где коров кормят по особенному рациону. В планах у сеньора-сыродела — производство сыра из молока буйволиц, которое придает конечному продукту легкий привкус оливкового масла.
Сырный бренд появился как домашнее хобби супругов Антона и Елены Ипатовых. В 2016 г. они сварили первый сыр в импровизированном домашнем «цехе», а уже через 3 года наладили производство мясных деликатесов и авторского сыра.
Сегодня в коллекции мастерской — 11 видов сыров: шесть из коровьего молока, три — из козьего и два — из овечьего. Лидирующие позиции занимает камамбер — мягкий сыр с ярким и щедрым букетом ароматов, и «Черная корова» — с благородной плесенью и корочкой из древесной золы. Освежающим вкусом и зефирной текстурой обладает сыр «Коза в белом».
Сыр для истинных гурманов «Корова в облаках» ошеломляет вкусовые рецепторы дерзкой, пикантной корочкой, муссово-сливочной консистенцией и необыкновенными нотками, в которых угадывается итальянский черный трюфель. Этот эксклюзивный сыр изготавливается на заказ и в массовое производство не запускается.
Под тончайшей бежево-оранжевой корочкой угадывается ароматный реблошон, а в упаковке в форме сердца, по традиции, скрывается деликатный нешатель. «Овечья» серия представлена пикантным камамбером и влажно-бархатным шаурсом.
Фермерское хозяйство «Волино» расположено в экологически чистом и живописном уголке Сочи, в окружении пещер и каньонов. Природа наградила этот край целебным воздухом, субтропическим климатом, артезианской водой и здоровой почвой. По достоинству такие райские условия оценили не только люди, но и козы швейцарской породы, которые пасутся на здешних пастбищах и дают вкусное жирное молоко.
Именно благодаря любви к натуральному вкусу и проверенным рецептам, на гастрономической карте Сочи и появилась горная ферма «Волино». Крафтовая эко-продукция, изготовленная местными сыроделами, ничем не уступает итальянским аналогам. Здесь производят 30 видов сыра, в том числе классическую и трюфельную страчателлу, страккино и рикотту, буратту и моцареллу, робиолу и халуми.
Слоем благородной плесени «припорошен» классический камамбер, горгонзола, валансе и бюш-де-шевр. А вот изысканная качотта представлена во всем многообразии — с томатами и укропом, фисташками и пажитником, перцем пепперони и прованскими травами, грецким орехом и трюфелем.
Королевским вкусом обладает пряно-сладкий раклет, ореховый голландец, выдержанный монтазио с трюфелем. Эти сыры, хотя и зреют 1,5-2 года, после разрезания хранятся только 14 дней.
Записаться на дегустацию сыра или забронировать столик в фермерском ресторане проще всего по телефону. Обзорная экскурсия на ферму обойдется в 300 рублей для взрослого и 200 рублей для ребенка от 5 до 15 лет. Сырные сеты оплачиваются дополнительно.
В Крыму и Краснодарском крае насчитывается немало фермерских хозяйств и сыроварен, которые изготавливают продукцию из экологически чистого молока, без добавления искусственных компонентов. Большинство таких предприятий предлагает туристам интересные экскурсии с дегустациями, на которых можно попробовать сыры, познакомиться с технологией их производства или пройти мастер-класс по изготовлению моцареллы, рикотты, сулугуни или камамбера.